食堂管理制度

发布（bù）时（shí）间：2018-12-03 17:19:03 来源（yuán）：食堂运营管理 作者：小梨（lí）落 阅读次数：17252

健之（zhī）膳餐饮凭借（jiè）多年食堂承包托管的（de）丰富经验，为加强公司食（shí）堂管理，优（yōu）化内部（bù）食堂关系，全（quán）面实施食堂数据化、标准化、表（biǎo）单化，规（guī）范作业程（chéng）序，提高工作效率（lǜ），维护企（qǐ）业形（xíng）象，特制定了（le）一套完（wán）整（zhěng）规范的食堂管理制度，并以此来打造更成熟更出色的后勤管理服务（wù）。

一、食堂（táng）各岗位上岗（gǎng）要求

1、必须取得（dé）《健康（kāng）证》才能录（lù）用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐（qí）、干净；严禁衣冠不整（zhěng）等不文（wén）明行为（wéi）进入工作（zuò）场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指（zhǐ）甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不（bú）和员工（gōng）发（fā）生（shēng）争执，如有争议，可委（wěi）婉（wǎn）提醒，或应向公司领导反（fǎn）映；
5、应不断提（tí）高烹饪技（jì）术，保（bǎo）证饭（fàn）菜质量，做到色、香、味、营养具（jù）佳；
6、应遵（zūn）守公司相关规章制度及（jí）要求，如有（yǒu）违反，将受到相应处罚（fá）。

二、食堂人员卫生管（guǎn）理制度

1、食堂（táng）工作（zuò）人（rén）员（yuán）应（yīng）保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡（zǎo），勤洗头发；进（jìn）入厨房应穿（chuān）着（zhe）整洁，按要求穿戴卫生（shēng）用品，不留长发，勤指甲，双手保（bǎo）持（chí）洁净（jìng）。
2、工作服要每天勤换洗，保持（chí）整洁干（gàn）净。
3、食堂工作人员在开始工（gōng）作（zuò）前或处（chù）理食物前手部（bù）应保持洁净（jìng）。在（zài）上洗手间（jiān）后，处（chù）理弄污的设备或饮（yǐn）食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻（bí）子后要清洗手部（bù），接触直接入口食（shí）品时（shí），手部要消毒（dú）洗净，方可操作食（shí）物。
4、工作场所不得抽烟. 随地（dì）吐痰（tán）等不良行为。工作（zuò）人员有发热. 腹泻或（huò）皮肤感染. 呕（ǒu）吐等病症的，应立即停止（zhǐ）上（shàng）班，待查明原因（yīn）或治愈后，方可上岗操作。

三、食（shí）品二（èr）级验收（shōu）管理规定

1、食材购进验（yàn）收（shōu）人员应审（shěn）核（hé）采购计划单与（yǔ）送（sòng）货单是相符，验收数量，合格后签字确认。
2、所购原料由（yóu）厨师长或厨房领（lǐng）班验收质量，合格（gé）后签字确认，一次性（xìng）用品（pǐn），干货、调料品等（děng）由验（yàn）收员验收，合格后签字确认。
3、验收不合格（gé）的货物存放在（zài）不（bú）合（hé）格区，并通知（zhī）相关人（rén）员及时退回，并在（zài）规（guī）定时（shí）间内（nèi）补货，再进行验收。并（bìng）填写不（bú）合品验收报告。
4、包装（zhuāng）食品要检查原料的外观、名称、数（shù）量、生产日（rì）期（qī）、保质期等生产厂家及（jí）标志，并检查包装是（shì）否完好。
5、对于包装密封的食品原料，应折包点数检（jiǎn）查，核对数量是否（fǒu）一（yī）致。
6、质量验收：如食品原料的腐烂、变色、变味或过期等有（yǒu）明显（xiǎn）斑痕现象的，验收员（yuán）应（yīng）拒收。
7、货品分流：待生产的食品原料直（zhí）接送到厨房，货品由（yóu）仓管员直接入（rù）库贮存（cún）。
8、货品原料验收合格后，验收员应填写“验收记录表”，仓管员做好出（chū）入库记录。

四、食品粗加工管理制度（dù）

1、食（shí）堂工（gōng）作人（rén）员（yuán）做到不迟到，不早退，准时上班，着装整（zhěng）齐；
2、所有粗加工（gōng）原（yuán）料（liào）在加工前要（yào）进行二次（cì）验（yàn）收，如有不（bú）合格原材料立即报告给（gěi）厨（chú）师长进行处理（lǐ）；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加盐浸泡，以（yǐ）去（qù）除农药残留物；
4、浸泡后再进行清洗（xǐ），清洗时务必仔（zǎi）细，去（qù）除（chú）菜根、绳子黄（huáng）叶等（děng）杂物；
5、对（duì）鱼类. 肉类. 家禽类的（de）清洗，先（xiān）去除（chú）鱼鳞、内（nèi）脏等进行（háng）加工（gōng）；
6、作业完成后要清（qīng）洗现场，刀具实行6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂（táng）工（gōng）作人员应准时上班，穿戴清洁的工作服. 工作（zuò）帽；
2、切（qiē）配（pèi）前要对肉（ròu）类. 家禽类. 水产类进行再（zài）次验收（shōu），对不合格原（yuán）材料停止（zhǐ）加工（gōng），及时报（bào）告上级（jí）领导，并追查原因（yīn）；
3、严格按（àn）照操作流程（chéng）. 加工标准进行加工，不得随意更改，领班要不定时的进行巡（xún）查；
4、合（hé）理利（lì）用（yòng）食材边角料（liào），不得浪费；
5、按操作规范使用切（qiē）肉机（jī），工作中严禁打闹，做到安全生产；
6、待生产（chǎn）的原材料必须分类保管好，隔（gé）墙（qiáng）离（lí）地，码放整齐；
7、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔（zǎi）细清洗，去除异物；
8、按要（yào）求（qiú）切配，大小均匀（yún）整齐，搭配（pèi）合（hé）理（lǐ）。在切（qiē）配过程中，刀与案板要（yào）冷（lěng）热（rè）. 生熟区分，不（bú）得（dé）混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
9、作业完成后，将刀（dāo）. 菜（cài）墩清（qīng）洗干净，分开（kāi）码放，清（qīng）洁案板（bǎn）. 水池，保持地面. 墙面. 水（shuǐ）沟清洁干净，无（wú）污（wū）垢；
10、切配的原则要做到先洗后切，码放整齐，当餐（cān）用菜，当餐切；
11、每班结（jié）束（shù）前，要组织（zhī）人员实施（shī）六常管理（lǐ）。

六、厨（chú）房管理规章制度

1. 厨房工作人员应遵守劳（láo）动纪律，按时上班，按要求着装整齐（qí）；
2. 根据（jù）菜单计划（huá）进行（háng）菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
3. 菜品制作严格按照工（gōng）艺流程制作菜肴，要求，色（sè）、香、味、形俱佳；
4. 菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质（zhì）量. 口味等，合（hé）格后送入分（fèn）菜间；
5. 工作（zuò）结束后（hòu），对所有炉具设备、地面、炊具、工作台、器（qì）具等清洁、摆放整齐。

七、食堂（táng）标示标牌管理

食堂所有（yǒu）工作要明确（què）职（zhí）责（zé）权限，责任要到人，制度要上墙（qiáng），划分区域，明确责任（rèn）；
厨房冰箱要（yào）有指（zhǐ）定负责人的标（biāo）牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌（pái），以及原料名称。有岗位（wèi）名称、姓名（míng）、负（fù）责人照片，专人管理；
食堂各岗位要有明（míng）确的（de）岗位标示牌（岗（gǎng）位、姓名、照片、职（zhí）责（zé））；
食堂各加工区域（yù）加工流程要上墙，有明确的标示牌；
食（shí）堂（táng）货架要有（yǒu）明确的（de）物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加（jiā）盖，标明物品名称；
明确手布挂（guà）放标（biāo）示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；
有明确的垃圾桶标示，按（àn）指定（dìng）位置放（fàng）置，专人管理，垃圾桶要（yào）戴盖，内套垃圾袋，每班（bān）下班后（hòu），包扎（zhā）严密，自行托（tuō）运到垃圾集中（zhōng）点（diǎn）倒放，垃圾桶清洗后（hòu）放回指定位置。