食堂质保流程

日期：2016-02-25 选（xuǎn）择字号（hào）：小 中 大

优质的（de）饭菜来自于（yú）严格细腻的流程控制，食堂饭菜的产出须经以下六几道工序：
一、菜单的（de）编（biān）制与审核
1、菜单（dān）的（de）责（zé）任人为主（zhǔ）管（guǎn）、采（cǎi）购（gòu）及厨师。
2、充分掌握员工普片口味，讨厌的菜品避免采购及出品；采用丰富的菜式并不断（duàn）的变换搭配与做（zuò）法。
3、避免同一天的两餐中（zhōng）出现相同的菜式。
4、根据当地当季采购原则及市场调查，来确定采购的菜类等食品物料。
二、采（cǎi）购与（yǔ）验收
1、各类蔬菜、粮油调料干货（huò）等采购必须到有营业执照等三证（zhèng）齐（qí）全的（de）商铺（pù）统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地（dì）肉联厂或有三证（zhèng）齐全的商铺。
3、配送过来的（de）食材物料须经采购员与仓库管理员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收（shōu）时应注意质量、单价、数量（liàng）是否相符，有（yǒu）无超过有效食用期或（huò）变质、腐烂等。
三、加工（gōng）清洗
1、清洗加工前须对各批类蔬菜做<农药残（cán）留检测>分析，无误后方可（kě）进入下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶（yè）、无烂叶、无（wú）异物（菜虫、杂草等）
3、细加工要求厨工（gōng）按（àn）厨师组长预定要求进行加工，做到丝配丝、片配片、条（tiáo）配（pèi）条（tiáo）等原则；
切配应做（zuò）到厚薄一致，粗（cū）细均匀。
4、清洗以“一（yī）浸二泡三清洗”为原则，做到无沙（shā）无虫（chóng）等。
四（sì）、蒸（zhēng）煮烹饪
1、掌（zhǎng）握各班次员工下班时间，准备好炒菜（cài）的各类（lèi）配料及工具，及（jí）时炒出优质菜肴；避免太早出（chū）品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度；也（yě）要杜绝因炒菜太迟而造（zào）成排队（duì）等菜现象。
2、炒菜前（qián）需备齐调（diào）味料（如生姜、大蒜等）及配（pèi）色料（liào）（如（rú）红（hóng）萝卜红（hóng）椒等）；明确每道菜制作人员。
3、应以色、香、味、形俱佳为（wéi）原则，根据员工（gōng）普片喜好口味调节咸（xián）淡度。
五（wǔ）、出品及售卖
1、厨师必须确（què）认（rèn）菜（cài）肴的生（shēng）熟度、咸淡度（dù）等达标后方可出锅售卖，否则一经（jīng）就餐员（yuán）工投诉（sù），直接追究该厨师及（jí）厨师组长之责（zé）任。如引起严重投（tóu）诉，则必（bì）须检讨（tǎo）及（jí）处罚，或开（kāi）除。
2、打菜时（shí）必（bì）须（xū）做到头戴帽、口带罩及手穿（chuān）套。
3、打菜（cài）时（shí）杜绝在就餐员工面前（qián）抖动菜勺使菜掉落，可以一次（cì）性（xìng）打够或少许，再分一两次加菜（cài），员工更容（róng）易接受。
4、打菜（cài）员应正确评（píng）估菜（cài）存量与打菜进度（dù），并（bìng）恰当及时地（dì）与厨师通报，以免打菜中断。
5、仓库随（suí）时备存腐竹、鸡蛋和（hé）米（mǐ）粉（fěn）面条等；当估计菜品或（huò）米饭不够时，马上指示用后备（bèi）菜、出（chū）品（pǐn）快之干菜或米（mǐ）粉面条续上（shàng），绝不允（yǔn）许（xǔ）无餐可用。
五、收集信息及（jí）开（kāi）会总结
1、开餐时（shí）食（shí）堂主管必须到餐厅巡（xún）视，随时了解员工就餐状况，包括饭菜（cài）口味、份量及品种等，并随时应（yīng）对突发事件的（de）发生。
及时、谦虚、友好（hǎo）、耐心地接受员工投诉意见，并立即做出（chū）合（hé）理（lǐ）的解决、解释或（huò）答（dá）复，未能马上解决问题的可（kě）记下对方的（de）电话号码以便进一步（bù）跟进落实。
2、汇（huì）总员（yuán）工投诉（sù）意见及剩饭剩菜等资料；由主管召集所有厨师及厨工组（zǔ）长进行开会讨论（lùn）；根（gēn）据汇总资料（liào）做进一步改善的措施，有必要（yào）时（shí）应（yīng）告知（zhī）工（gōng）厂（chǎng）人事（shì）后勤等相应部（bù）门。
3、计划（huá）第二天工作内容，分解第二天每（měi）道菜之出品要求，并拟定相关（guān）责任人（如哪道（dào）菜由（yóu）哪个厨师炒作），从而追（zhuī）踪第（dì）二天的（de）工作是否（fǒu）达（dá）到预（yù）期效（xiào）果。

 附件： 
《餐饮品质保证书》
一、质量（liàng）基本要求（qiú）
1、所提供的食品应（yīng）符合QS饮食安全标（biāo）准。
2、保证所提供的食品（pǐn）新鲜，不（bú）采购、不供应（yīng）变质（zhì）或过期食品。
3、保证所（suǒ）提供的调味（wèi）品均为合格厂家出品。例（lì）如：食用油、肉类、冷冻食品等均以每批厂家检测报告为依（yī）据。
4、公开接受质量（liàng）抽查（以定期、不定期方式（shì）），确保贵方人员用餐得（dé）到安全保障。
二、卫生基本要求（qiú）
1、认真贯彻本行业相（xiàng）关操作标准。
2、工作人（rén）员持个人健康（kāng）证（zhèng）方（fāng）可上岗（gǎng）。
3、随（suí）时保持餐厅（tīng）地面及餐（cān）桌、椅的（de）洁净。
4、库房物品坚决做到离墙离地（dì），不受污染源（yuán）侵袭。
5、食品加（jiā）工（gōng）场所、库房保持清（qīng）洁，做（zuò）到货品（pǐn）摆放井然有（yǒu）序，标示清（qīng）晰，便于（yú）督查。
三、服务（wù）承诺
1、保质、保量（liàng）、按（àn）时供应餐点。
2、餐厅设置意见投诉（sù）箱，公（gōng）开接受（shòu）服务监督、投诉和建议。
3、时（shí）常筛选客人较喜爱的菜品，加强创新，不断提升菜品品质。
4、日日采集信息，及时消化问题，不断调整和改善服务工作。
5、餐厅工作人员应以热心、专心、用心（xīn）的态度对待就餐人员。
6、对发现服务态度欠佳的工（gōng）作（zuò）人（rén）员，及时加强宣（xuān）导教育（yù）。
7、杜（dù）绝恶（è）意事件发（fā）生。若有此类现象，我方坚决予以处理。
8、保证服务满（mǎn）意率（lǜ）达80％以上，力争赢得长期合作（zuò）。

 承诺单位（签字盖章）：武汉云开和健之膳餐饮管理有限公司
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